Цвет вкуса: почему созревшие плоды практически не бывают зелеными и меняют свой вкус?

Мудрая природа распорядилась так, что зрелые ягоды не бывают зелеными. Почти всегда, за исключением случаев, когда это естественный цвет плода. Чем обусловлены изменения цвета, и почему фрукты и ягоды меняют вкус по мере созревания?





Когда созревают яблоки, сливы, персики, вишня, малина, другие ягоды, фрукты и овощи, они меняют свой цвет с зеленого на оранжевый, желтый, красный и прочие, свойственные для того или иного вида. За зеленый цвет отвечают хлоропласты - зеленые пластиды, содержащие хлорофилл. Когда с течением времени происходит созревание плодов, то происходит и разрушение хлорофилла. А хлоропласты превращаются в хромопласты - разноцветные пластиды. Их окраска - красная, желтая, оранжевая определяется определенной комбинацией пигментов каротиноидов. Они и придают созревшим ягодам и фруктам конечную окраску.
Причины изменения вкуса


Почему по мере созревания меняется внешний вид, вкус и аромат плодов? Не для того ли, чтобы привлечь едоков? Это действительно так. В процессе эволюции многие растения приспособились размножаться, привлекая птиц и зверей. Съевшие плод животные невольно распространяют семена вместе с экскрементами. А еще семена цепляются к шкурам и шерсти, застревают в лапах и копытах и продолжают таким способом размножение.
С течением времени закрепились и распространились самые яркие и вкусные плоды, представлявшие наиболее лакомый кусочек для животных. В какой-то момент по мере созревания в ягодке запускается процесс выработки этилена - природного газообразного гормона роста. Причем его вырабатывает именно сам плод, а не растение. И такая полезная способность позволяет зеленым плодам дозревать после того, как они сорваны. И именно благодаря ей жители различных континентов могут есть фрукты и овощи, произрастающие в других условиях: их срывают еще зелеными, а во время транспортировки урожай дозревает.


Во время воздействия этилена на рецепторы плода происходит активизация конкретных генов. Он запускает выработку β-Амилазы - фермента, катализирующего гидролитическое расщепление гликогена, крахмала. То есть плод становится более сладким на вкус. Помимо этого вырабатывается пектиназа - пигмент, ответственный за расщепление пектина. Под его воздействием структура мякоти становится более мягкой. Одновременно происходит расщепление хлорофилла ферментами гидролазами. И зеленый цвет, вызывающий ассоциации и незрелостью и кислотой, уходит. Именно с этого момента виноград, абрикосы, клубника и прочие вкусные плоды приобретают характерный для каждого вида цвет. Дирижируют, что называется, оркестром в это время каротиноиды, ответственные за желтый и оранжевый цвета, и антоцианы, придающие ягодам и фруктам красный и синий цвета.


Вот такие разнообразные и интересные процессы происходят внутри маленькой вишенки или землянички вплоть до того момента, как она окончательно не созреет и не станет пригодной в пищу.
Кстати, американские исследователи придумали способ воздействовать на плоды уже после сбора, меняя в лучшую сторону их вкусовые качества. При этом используется самый простой и доступный ресурс - обычный свет. Ученые пришли к выводу, что вещества, которые ответственны за вкус и аромат, определяются длиной световой волны. И каждый вид овощей и фруктов дает на такую обработку свою реакцию. К примеру, под воздействием инфракрасного излучения черника становится кислее, а томаты превращаются в более водянистые. То есть свет при хранении играет важную роль, поскольку воздействие волны неподходящего спектра ухудшает пищевые качества того или иного растительного продукта.    
Когда созревают яблоки, сливы, персики, вишня, малина, другие ягоды, фрукты и овощи, они меняют свой цвет с зеленого на оранжевый, желтый, красный и прочие, свойственные для того или иного вида. За зеленый цвет отвечают хлоропласты - зеленые пластиды, содержащие хлорофилл. Когда с течением времени происходит созревание плодов, то происходит и разрушение хлорофилла. А хлоропласты превращаются в хромопласты - разноцветные пластиды. Их окраска - красная, желтая, оранжевая определяется определенной комбинацией пигментов каротиноидов. Они и придают созревшим ягодам и фруктам конечную окраску.
Почему по мере созревания меняется внешний вид, вкус и аромат плодов? Не для того ли, чтобы привлечь едоков? Это действительно так. В процессе эволюции многие растения приспособились размножаться, привлекая птиц и зверей. Съевшие плод животные невольно распространяют семена вместе с экскрементами. А еще семена цепляются к шкурам и шерсти, застревают в лапах и копытах и продолжают таким способом размножение.
С течением времени закрепились и распространились самые яркие и вкусные плоды, представлявшие наиболее лакомый кусочек для животных. В какой-то момент по мере созревания в ягодке запускается процесс выработки этилена - природного газообразного гормона роста. Причем его вырабатывает именно сам плод, а не растение. И такая полезная способность позволяет зеленым плодам дозревать после того, как они сорваны. И именно благодаря ей жители различных континентов могут есть фрукты и овощи, произрастающие в других условиях: их срывают еще зелеными, а во время транспортировки урожай дозревает.
Во время воздействия этилена на рецепторы плода происходит активизация конкретных генов. Он запускает выработку β-Амилазы - фермента, катализирующего гидролитическое расщепление гликогена, крахмала. То есть плод становится более сладким на вкус. Помимо этого вырабатывается пектиназа - пигмент, ответственный за расщепление пектина. Под его воздействием структура мякоти становится более мягкой. Одновременно происходит расщепление хлорофилла ферментами гидролазами. И зеленый цвет, вызывающий ассоциации и незрелостью и кислотой, уходит. Именно с этого момента виноград, абрикосы, клубника и прочие вкусные плоды приобретают характерный для каждого вида цвет. Дирижируют, что называется, оркестром в это время каротиноиды, ответственные за желтый и оранжевый цвета, и антоцианы, придающие ягодам и фруктам красный и синий цвета.
Вот такие разнообразные и интересные процессы происходят внутри маленькой вишенки или землянички вплоть до того момента, как она окончательно не созреет и не станет пригодной в пищу.
Кстати, американские исследователи придумали способ воздействовать на плоды уже после сбора, меняя в лучшую сторону их вкусовые качества. При этом используется самый простой и доступный ресурс - обычный свет. Ученые пришли к выводу, что вещества, которые ответственны за вкус и аромат, определяются длиной световой волны. И каждый вид овощей и фруктов дает на такую обработку свою реакцию. К примеру, под воздействием инфракрасного излучения черника становится кислее, а томаты превращаются в более водянистые. То есть свет при хранении играет важную роль, поскольку воздействие волны неподходящего спектра ухудшает пищевые качества того или иного растительного продукта.